Zawiń liście tak samo, jak robisz to z kapustą. Gotuj faszerowane liście winogron w garnku, w szklance wody, przez około 15 minut. Możesz również upiec je w naczyniu żaroodpornym. Teraz wyciągnij miski, półmiski, salaterki – cokolwiek, na czym możesz podać gołąbki swoim gościom – i polej je obficie oliwą. Będzie pysznie! Przygotowanie: Owoce delikatnie, ale dokładnie umyć. Oderwać je od gałązek i przełożyć do wysokiego naczynia. Zasypać cukrem i odstawić na dwa dni. Co jakiś czas lekko zamieszać, aby cukier się rozpuszczał, a owoce rozgniatały i puszczały sok. Po dwóch dniach owoce zalać wódką i wrzucić goździki. Odstawić na 1 tydzień. Wino jakie chcę uzyskać ma mieć 14% alko. nastaw obliczyłem na 26l. 15l soku jabłkowego. 6l soku z winogron który jest w winogronach. 5l wody. 14%*26l*17= 6,2kg cukru. 6,2 g cukru rozpuszczonego w wodzie, zwiększa objętość wody o 6,2*0,6= 3,7L. czyli początkowo doleje 1,3L wody a resztę rozrobię z cukrem. Maseczki do twarzy z winogron mogą być korzystne dla skóry ze względu na zawartość wielu składników odżywczych. Winogrona są bogate w naturalne antyoksydanty, takie jak witamina C i flawonoidy, które pomagają zwalczać wolne rodniki i chronić skórę przed szkodliwym stresem oksydacyjnym. Film trochę ode mnie wymagany, choć nie do końca chciany, że tak powiem. Sami widzieliście, że tych komentarzy z zapytaniem o tą tajemną Geraltową technik nonton film keluarga cemara 2 full movie. Liczba postów: 2 Liczba wątków: 1 Dołączył: 11 2005 szukam pomysłu jak zrobić we własnym zakresie młynek do winogron Liczba postów: Liczba wątków: 146 Dołączył: 04 2003 Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków) Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku wz Nowy użytkownik Liczba postów: 2 Liczba wątków: 1 Dołączył: 11 2005 niestety jestem początkuiącym użytkownikiem sieci i nie znam angielskiego Liczba postów: 62 Liczba wątków: 5 Dołączył: 10 2005 Lokalizacja: Nowy Sącz Nastrój: Tańcze koło balona :) a po co ci młynek? z białych winogron wyciskaj sok a z ciemnych fermentuj w miazdze. Albo na odwrót Liczba postów: 81 Liczba wątków: 6 Dołączył: 03 2004 Lokalizacja: Kraków Nastrój: ^ Dokładnie tak i nie na odwrót Liczba postów: 462 Liczba wątków: 24 Dołączył: 04 2005 Lokalizacja: Poznań Nastrój: Debian i wszystko jasne A ile masz tych winogron ze mlynek potrzebujesz??? Ja z dziewczyna udeptujemy winogrona bosymi nozkami, lepsze to niz mlynek a i frajda jest duza. Potem 3-4 dni fermentacji i same skory zostaly. PS. Po ostatniej akcji kupie se kalosze z tesco za 5zl, bo od kolezanki z 30kg dostalismy labruchy,kwasne byly troszke i nam wyszly uczulenia. Pieklo przez bity tydzien ale i tak fajowo bylo. CENA NA ŻĄDANIE 1569,75 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Kruszarka do winogron 20 l z napędem elektrycznym Rozdrabniacz do winogron napędzany silnikiem elektrycznym. CENA NA ŻĄDANIE 2812,28 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami CENA NA ŻĄDANIE 841,28 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami CENA NA ŻĄDANIE 863,77 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Elektryczna kruszarka do winogron + pompa Cena informacyjna: 9 339,00 zł z VAT. Obowiązują indywidualne... CENA NA ŻĄDANIE Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Kruszarka do winogron 10 l, z zasobnikiem ze stali nierdzewnej Kruszarka do winogron z zasobnikiem ze stali nierdzewnej o... CENA NA ŻĄDANIE 665,78 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Profesjonalna, elektryczna kruszarka do winogron + wałki + pompa Cena informacyjna: 17 954,00 zł z VAT. Obowiązują indywidualne... CENA NA ŻĄDANIE Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Elektryczna kruszarka do winogron, 1/2 stal nierdzewna Winogrona są najpierw rozdrabniane, a następnie mielone (tak jak w... CENA NA ŻĄDANIE 3352,28 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Ręczna kruszarka do winogron, 1/2 stal nierdzewna Winogrona są najpierw rozdrabniane, a następnie mielone, tak jak w... CENA NA ŻĄDANIE 2083,28 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Ręczna kruszarka do winogron, stal nierdzewna Winogrona są najpierw rozdrabniane, a następnie mielone, tak jak w... CENA NA ŻĄDANIE 2888,78 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami Ręczna kruszarka do winogron, lakierowana Winogrona są najpierw rozdrabniane, a następnie mielone, tak jak w... CENA NA ŻĄDANIE 1669,28 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: Skontaktuj się z nami 593,77 zł z VAT Numer magazynowy: Orientacyjny czas wysyłki: 7 - 21 dni roboczych Farmárik, Bolešov 448, 018 53 Bolešov sales@ Tel. +48 604 662 314 (kontakt w języku polskim 8:30 - 9:30) Tel: +421 948 122 561 (kontakt w języku słowackim 7:30 - 15:30) bf337492a0864d5a8d1619941820aa93 Od czego należy znacząc planując urządzanie przetwórni i o czym trzeba pamiętać zanim zabierzemy się za amatorską produkcję wina? Odpowiedzi na te podstawie pytania znajdziecie Państwo w poniższym tekście. Wymagania lokalowe i sprzęt do wyrobu wina Urządzenie niewielkiej przetwórni, pozwalającej na przerób winogron z kilkudziesięcioarowej winnicy nie wymaga zbyt dużej powierzchni. W tym celu konieczne jest jednak odpowiednie zaadaptowanie (a w razie konieczności zbudowanie) co najmniej dwóch pomieszczeń. Sercem przetwórni jest piwnica służąca do fermentacji, dojrzewania i przechowywania wina, która – wbrew nazwie – nie musi być zagłębiona w ziemi, ale powinna zapewniać w miarę stałą temperaturę rzędu 8–16°C. Dlatego pomieszczenie to nie powinno być wykorzystywane do innych celów. Konieczna jest więc dodatkowa przestrzeń dla tłoczenia winogron, butelkowania wina, przygotowania i czyszczenia zbiorników, przechowywania drobnego sprzętu, etc. Najlepiej, aby było to pomieszczenie przylegające bezpośrednio do piwnicy, wyposażone w bieżącą wodę i kanalizację oraz łatwe w utrzymaniu czystości (zmywalna podłoga). Powierzchnia piwnicy powinna wynosić co najmniej 10 m2 na każde 1000 kg przerabianych winogron. Wielkość drugiego pomieszczenia w dużej mierze zależy od planowanej funkcji i gabarytów przechowywanego tam sprzętu, nie powinna jednak być mniejsza, niż 10–12 m2. Przerób plonu z 10 arowej winnicy (a więc około 1000 kg winogron) wymaga następującego wyposażenia: – młynek do winogron – prasa o pojemności około 50 l – butle szklane o różnej wielkości (od 15 do 50 l) o łącznej pojemności około 700 l do fermentacji i przechowywania wina – zbiornik plastikowy z pokrywą o pojemności około 200 l do maceracji winogron przy wyrobie win czerwonych – wężyki plastikowe do przetaczania wina, 2–3 plastikowe wiadra o pojemności 15–20 l, lejek, kuweta, cedzak, menzurka i inny drobny sprzęt – cukromierz (areometr) – ewentualnie inny sprzęt do analiz moszczu i wina – korkownica (jeśli zamierzamy butelkować wino) Koszt podstawowego sprzętu do przerobu plonu z 10 arowej winnicy wynosi około zł. Przy większej skali produkcji, przerabiając kilka ton winogron będziemy potrzebować przede wszystkim większej prasy (lub 2–3 pras) oraz większej ilości zbiorników do maceracji, fermentacji i przechowywania wina. Warto wtedy pomyśleć o zakupie jednego lub dwóch większych zbiorników ze stali nierdzewnej o pojemności 400–600 litrów. Pamiętajmy, aby wszystkie używane przy wyrobie wina naczynia i inne przyrządy posiadały odpowiedni atest dopuszczający do kontaktu z żywnością. Wymagania surowcowe O wartości winogron do wyrobu wina, poza odmianą decydują takie czynniki, jak dojrzałość i stan zdrowotny owoców. Powszechnie stosowaną miarą dojrzałości winogron jest zawartość cukru. Cukier zawarty soku winogron musi przede wszystkim zapewnić odpowiedni poziom alkoholu uzyskanego w wyniku fermentacji. Co prawda moszcz lub miazgę winogron można przed fermentacją wzbogacać dodatkiem cukru lub skoncentrowanego moszczu gronowego (patrz niżej), jednak stosowanie tego zabiegu burzy równowagę i obniża jakość wina. Aby uzyskać dość przyzwoite wino wytrawne o mocy około 12% alkoholu potrzebne są winogrona zawierające co najmniej 160–170 g/l cukru. Wino naprawdę wysokiej klasy wymaga winogron o zawartości cukru około 200 g/l. Oczywiście można zrobić wino z winogron mniej dojrzałych, posiadających zaledwie 110–120 g/l cukru, ale będzie to raczej trunek marnej jakości. Innym wskaźnikiem dojrzałości winogron jest zawartość kwasów organicznych w soku winogron. Optymalna kwasowość moszczu do wyrobu win wytrawnych wynosi 6–8 g/l. Przy zawartości kwasów rzędu 12–14 g/l trudno już jest uzyskać odpowiednią kwasowości wina akceptowaną przez konsumentów i trzeba wówczas moszcz chemicznie odkwaszać. O odpowiedniej dojrzałości winogron decyduje także poziom i charakter garbników (tanin) oraz rozwój substancji aromatycznych, które w dużym stopniu wpływają na jakość i charakter wina. Uzyskanie wysokiej jakości wina wymaga nie tylko odpowiednio dojrzałych, ale także zdrowych i nie uszkodzonych winogron. Wszelkie ślady pleśni, gnicia, sfermentowania, zaoctowania, oraz zbyt duże uszkodzenia mechaniczne i zanieczyszczenia znacznie obniżają wartość winogron jako surowca winiarskiego. Zbiór i selekcja winogron Winogrona zbieramy w czasie suchej pogody, a w przypadku deszczu lub porannej rosy należy poczekać aż obeschną. Owoce najwygodniej jest zbierać do czystych plastikowych wiader. Do przechowywania i transportu winogron najlepiej nadają się plastikowe skrzynki mieszczące 20 do 40 kg winogron. W większych pojemnikach owoce łatwo ulegają zgnieceniu i uszkodzeniu, co może negatywnie wpływać na jakość wina. Zebrane winogrona powinny być możliwie szybko przerobione, najpóźniej do 24 godzin po zbiorze. Jeśli winogrona są przechowywane przez kilka godzin lub dłużej, powinny być składowane w miejscu chłodnym i zacienionym (idealnym miejscem byłaby tu chłodnia lub klimatyzowana przechowalnia owoców). Jakość wina można znacznie podnieść dokonując selekcji winogron bezpośrednio przed przerobem. Zawartość każdej skrzynki wysypujemy na duży, dobrze oświetlony stół i wybieramy owoce ze śladami pleśni, nadgnite, uszkodzone, mocno zabrudzone, itp. Jeśli decydujemy się na użycie takich problematycznych winogron, to lepiej przerabiać je osobno, aby nie zepsuć większych partii lepszego surowca i wina. Zastosowanie dwutlenku siarki Umiejętne zastosowanie dwutlenku siarki (SO2) jest tradycyjnym, naturalnym i – wbrew obiegowym opiniom – prawdopodobnie najzdrowszym sposobem uzyskania dobrego wina, stosowanym od dwóch tysięcy lat. Wina zrobione bez użycia dwutlenku siarki łatwo utleniają się i ulegają zakażeniu przez bakterie i inne niepożądane mikroorganizmy, co może być znacznie groźniejsze dla naszego zdrowia, niż śladowa ilość dwutlenku siarki pozostała po prawidłowo przeprowadzonym procesie produkcji. Aby uzyskać dobre wino należy ograniczać siarkowanie wyłącznie do koniecznego poziomu ale nie można całkowicie z tego zrezygnować. W praktyce winiarskiej stosuje się różne metody siarkowania, jak spalanie siarki (pasków siarkowych) czy stosowanie SO2 formie wodnego roztworu lub gazu z butli. Przy wyrobie wina na niewielka skalę najwygodniej jest stosować pirosiarczyn potasowy (K2S2O­­5) w formie proszku lub pastylek. Odmierzoną dawkę pirosiarczynu należy dodać i dobrze wymieszać w całej objętości siarkowanego moszczu lub wina. Mielenie i odszypułkowanie Przerób winogron rozpoczynamy od ich zmielenia i oddzielenia szypułek, które zawierają dużo kwasów i garbników i mogą popsuć smak wina. Do tego celu służy specjalny młynek do winogron z oddzielaczem szypułek. Niewielkie ilości winogron można rozgnieść w rękach lub przy pomocy drewnianego tłuczka, a następnie ręcznie wybrać szypułki, jednak przy ilości ponad 100 kilogramów winogron jest to ciężka i długotrwała praca. Do miazgi można dodać tak zwanych enzymów pektolitycznych (np. Pektopol, Trenolin) w ilości 50–70 g na 100 kg winogron, co zwiększa wydajność tłoczenia moszczu oraz przyspiesza proces maceracji. Bezpośrednio po zmieleniu miazgę winogron należy siarkować dawką około 10 g pirosiarczynu potasu na 100 l miazgi w przypadku wyrobu wina białego lub różowego i około 6 g na 100 l przy wyrobie wina czerwonego. Maceracja (wstępna fermentacja miazgi) Maceracja ma na celu wyługowanie do moszczu substancji zawartych w skórkach winogron. Ten etap jest najczęściej pomijany przy wyrobie win białych, kiedy zmielone i odszypułkowane winogrona bezpośrednio tłoczy się w prasie. Jest to natomiast proces niezbędny przy produkcji win czerwonych. Krótką, kilkugodzinną macerację stosuje się także przy wyrobie win białych z odmian aromatycznych (np. muszkatów). Przy wyrobie win czerwonych maceracja trwa od 2–3 dni (w przypadku użycia enzymów) do 2–3 tygodni. Macerację należy przeprowadzać w pojemnikach lub otwartych kadziach, umożliwiających regularne mieszanie fermentującej miazgi. Najbardziej praktyczne są plastikowe kadzie o pojemności 50 do 300 litrów zaopatrzone w pokrywę. Po napełnieniu kadzi miazgę szczepimy czystą kulturą drożdży i w miarę potrzeby wzbogacamy zawartość cukru (patrz niżej). W trakcie maceracji na powierzchni tworzy się kożuch skórek winogron, który należy co kilka godzin mieszać z miazgą, aby zawarte w skórkach substancje aromatyczne, barwniki i garbniki zostały lepiej wyługowane do moszczu. Jeśli pojemnik w którym prowadzona jest maceracja nie posiada pokrywy należy go starannie przykryć folią używaną do pakowania żywności. Tłoczenie Przy niewielkiej skali produkcji do tłoczenia miazgi winogron używa się najczęściej prostych pras koszowych poruszanych ręcznie. Prasy o pojemności ponad 100 l posiadają zwykle napęd hydrauliczny. Prasę napełniamy powoli, stopniowo miazgą zmielonych (i ewentualnie wcześniej macerowanych) winogron, czekając aż spłynie tak zwany samotok (samociek), czyli moszcz, który samoczynnie wypływa z miazgi bez tłoczenia. Frakcja samotoku stanowi zwykle ponad 50% moszczu. Po napełnieniu miazgą całego kosza prasy zamykamy górne wieko i powoli dokręcamy śrubę, aż moszcz przestanie wyciekać. Proces tłoczenia trwa zazwyczaj około 1,5 do 2 godzin. Całkowita wydajność moszczu, wraz z samotokiem wynosi zwykle od 55 do 72 l ze 100 kg winogron, co zależy w dużym stopniu od odmiany winogron. Wydajność tłoczenia zwiększa użycie enzymów i maceracja. Ponieważ samotok odznacza się nieco innymi walorami aromatyczno-smakowymi, niż moszcz uzyskany z tłoczenia, poszczególne frakcje moszczu warto zlać do oddzielnych zbiorników i osobno przerabiać na wino. W ten sposób zyskujemy bardziej urozmaicony surowiec do kupażu. Siarkowanie moszczu Jeśli miazga winogron została prawidłowo zasiarkowana przed tłoczeniem (patrz wyżej), to siarkowanie świeżo wyciśniętego moszczu nie zawsze jest konieczne. Jednak przy przerobie surowca gorszej jakości (np. winogrona nadgnite lub mocno uszkodzone) oraz jeśli prowadzona była dłuższa maceracja w miazdze winogron powinno się dodatkowo zastosować dawkę 3 do 5 g pirosiarczynu potasu na 100 l moszczu. W skrajnych przypadkach, gdy podczas tłoczenia wystąpią symptomy wskazujące na możliwość zakażenia lub utlenienia moszczu (np. zapach aldehydu octowego, duże ilości muszek-owocówek, brunatnienie) należy dawkę pirosiarczynu zwiększyć nawet do 10 g na 100 l. Odkwaszanie moszczu Naturalnym sposobem obniżenia nadmiernej kwasowości moszczu jest kupażowanie z moszczem o mniejszej zawartości kwasów. Jeśli jednak posiadamy odpowiednich składników do takiego kupażu, a zawartość kwasów w moszczu przekracza 12 g/l można zastosować chemiczne odkwaszanie przy pomocy czystego węglanu wapnia (CaCO3). Dodanie 67 g węglanu wapnia do 100 litrów moszczu powoduje obniżenie zawartości kwasu winowego o 1 g/l. Odmierzoną ilość węglanu wapnia należy rozpuścić w niewielkiej ilości moszczu, a następnie rozmieszać z pozostałą resztą. Aby nie zepsuć jakości wina proces ten należy przeprowadzać bardzo ostrożnie. Nie powinno się odkwaszać moszczu o więcej, niż 3 g/l oraz zmniejszać jego całkowitej kwasowości poniżej 9 g/l. Nie można też doprowadzić do obniżenia zawartości kwasu winowego poniżej 1 g/l, aby węglan wapnia nie wszedł w reakcje z kwasem jabłkowym. Innym, podobnie działającym środkiem jest wodorowęglan potasu (KHCO3). Dla obniżenia zawartości kwasu winowego o 1 g/l potrzebna jest dawka 133 g wodorowęglanu potasu na 100 l moszczu. Środek ten stosuje się podobnie jak węglan wapnia, przy zachowaniu podobnych limitów odkwaszania (nie więcej, niż o 3 g/l). W przypadku bardzo kwaśnych moszczy stosuje się preparat na bazie węglanu wapnia z dodatkiem podwójnej soli wapniowej kwasów winowego i jabłkowego. Jego dodatek obniża zarówno zawartość kwasu winowego jak i kwasu jabłkowego, co umożliwia obniżenie ogólnej kwasowości moszczu nawet o 6–7 g/l. Preparaty takie są sprzedawane pod nazwą Acidex albo Neoanticid i powinny być stosowane zgodnie z instrukcją producenta. Sedymentacja moszczu (klarowanie) Przed fermentacją należy oddzielić od moszczu wszelkie części stałe pochodzące z miazgi winogron i inne zanieczyszczenia. W tym celu pozostawiamy moszcz w pojemniku, najlepiej w chłodnym miejscu i czekamy kilka godzin aż zanieczyszczenia opadną na dno, a następnie ściągamy znad osadu do innego naczynia. Moszcz lepiej się oczyszcza w niskiej temperaturze, a także w wysokich zbiornikach o niewielkiej średnicy. Przy klarowaniu moszczu warto użyć bentonit. Środek ten oczyszcza moszcz z nadmiaru białka i innych substancji, które mogą stać się przyczyną chorób i wad wina. Najlepiej jest zastosować gotowy preparat bentonitu (np. Seporit Eisenarm lub Aktivit 2000 Granulat) w dawce około 1 g na 1 l moszczu. Przed dodaniem do moszczu odmierzoną dawkę bentonitu rozpuszczamy w kilkakrotnie większej ilości wody i pozostawiamy na 2–3 godziny, aż utworzy się jednolita papka o konsystencji żelu. Tak przygotowany preparat mieszamy z niewielką ilością moszczu a następnie wlewamy do zbiornika z moszczem i mieszamy. Analiza zawartości cukru Zawartość cukru w moszczu najłatwiej jest określić metodą areometryczną na podstawie pomiaru gęstości cieczy za pomocą cukromierza. Próbkę do pomiaru pobieramy z większej partii moszczu, stanowiącej cały nastaw fermentacyjny, a nie na przykład z pojedynczej frakcji tłoczenia, która będzie zmieszana z innym moszczem. Właściwy wynik pomiaru otrzymuje się w odpowiedniej temperaturze podanej w instrukcji lub na obudowie cukromierza. Pomiar wykonany w innej temperaturze należy przeliczyć według załączonej do przyrządu tabeli. Dostępne u nas cukromierze są różnie wyskalowane: według skali Ballinga (°Bg) lub Brixa (°Brix), Oechlsego (°Oe), Baume’a (°Baume), cukromierz klosterneuburski (°Kl) i czeski normalizowany cukromierz (°NM). W tabeli na końcu rozdziału zestawiono wskazania tych cukromierzy oraz porównano je z tak zwanym potencjalnym stężeniem alkoholu, stanowiącym urzędową miarę zawartości cukru w moszczu lub winie, stosowaną w przepisach i normach UE (1% obj. Potencjalnego stężenia alkoholu = 1,683 kg/hl cukru zmierzonego w temperaturze 20°C). Wskazania te zestawiono także z przybliżoną rzeczywistą zawartością alkoholu, którą można uzyskać w wyniku fermentacji wskazanej ilości cukru przy wyrobie win białych i win czerwonych. Wzbogacanie moszczu lub miazgi (zwiększenie zawartości cukru) Wzbogacanie stosuje się w przypadku, gdy winogrona osiągną zbyt niską zawartość cukru, aby w wyniku fermentacji uzyskać odpowiednią zawartość cukru. Podniesienie zawartości cukru w moszczu uzyskuje się dodając zagęszczony moszcz gronowy, rektyfikowany zagęszczony moszcz gronowy lub sacharozę (cukier buraczany lub trzcinowy), a także poprzez koncentrację moszczu. Przepisy obowiązujące w naszej strefie uprawy winorośli (patrz str. 75) pozwalają na zwiększenie zawartości cukru w moszczu maksymalnie o 5,95 kg/hl, co teoretycznie pozwala zwiększyć zawartość alkoholu o 3,5% obj. Dodatek sacharozy, czyli tak zwana szaptalizacja jest w naszych warunkach praktycznie jedyną metodą wzbogacenia moszczu, którą można zastosować na szerszą skalę przy wyrobie wina w niewielkim gospodarstwie. Zagęszczone moszcze gronowe są u nas trudno dostępne i stosunkowo drogie, natomiast zakup urządzenia do koncentracji moszczu przy byłby możliwy dopiero przy przemysłowej skali produkcji. Przy produkcji wina białego dla uzyskania 1% obj. alkoholu potrzeba około 1,7 kg cukru na 100 l moszczu. Natomiast w przypadku wina czerwonego, z uwagi na większe straty alkoholu podczas procesu produkcji (maceracja, wyższa temperatura fermentacji) potrzeba do tego około 1,75– kg cukru na 100 l moszczu. Aby uzyskać białe wino wytrawne o zawartości 12% obj. alkoholu niezbędny jest moszcz o zawartości cukru około 20,5 kg/hl, zaś uzyskanie czerwonego wina o takiej samej mocy wymaga zawartości cukru 21–21,5 kg/hl. Dodając 1 kg cukru zarazem zwiększamy objętość moszczu o około 0,6 l. Dlatego aby podwyższyć zawartość cukru o 1 kg/hl powinniśmy dodać około 1,05 kg sacharozy w przeliczeniu na 100 l moszczu. W tabeli 2 przedstawiono dawki sacharozy konieczne do uzyskania planowanej zawartości cukru w moszczu i rzeczywistej zawartości alkoholu w winie. Jeżeli wzbogacamy miazgę przeznaczoną do maceracji (przed tłoczeniem) należy podane ilości cukru zwiększyć o około 15%. Cukier przed dodaniem rozpuszczamy w niewielkiej ilości moszczu (1,5–2 l na 1 kg cukru), dokładnie mieszając, a w razie potrzeby podgrzewając w emaliowanym naczyniu do około 35–40°C (pilnujemy aby cukier nie uległ karmelizacji). Szczepienie drożdżami Przy niewielkim siarkowaniu moszczu możliwa jest fermentacja przy użyciu dzikich drożdży, występuj ących miedzy innymi na skórkach winogron, a także w powietrzu. Taką tradycyjną metodę fermentacji stosuje się niekiedy w regionach winiarskich południowej Europy. Rasy dzikich drożdży występujące w chłodniejszej strefie klimatycznej są zwykle mniej odporne i bardziej zawodne, co powoduje niebezpieczeństwo przerwania fermentacji przy niskiej zawartości alkoholu i zakażenia wina przez niepożądane bakterie. Dlatego w naszych warunkach znacznie lepsze efekty uzyskuje się prowadząc fermentację przy użyciu szlachetnych kultur drożdży selekcjonowanych laboratoryjnie. W sprzedaży dostępne są różnorodne selekcje profesjonalnych drożdży do wyrobu wina w formie gotowych preparatów w stanie suchym. Są to zarówno drożdże uniwersalne, jak i selekcje przeznaczone do szczególnego zastosowanie (np. drożdże odporne na niskie temperatury lub wysokie stężenie alkoholu). Preparaty takie są oznaczone nazwą rodzaju drożdży (np. Saccharomyces Cerevisiae albo Saccharomyces Bayanus) i powinny zawierać informacje i zalecenia dotyczące ich zastosowania. Po zakupieniu można je przechowywać w lodówce przez co najmniej 1 rok. Preparat drożdży stosuje się w ilości około 20 g na 100 l moszczu. Drożdże miesza się z wodą o temperaturze około 35°C (0,1 l wody na 10 g preparatu) i po 30 minutach wlewa się do moszczu. Do moszczu można też dodać pożywkę do drożdży, na przykład fosforan amonowy w ilości 50 g na 100 l moszczu. Fermentacja alkoholowa W trakcie fermentacji alkoholowej pod wpływem drożdży zawarty w moszczu cukier przemienia się w alkohol etylowy i dwutlenek węgla: C6H12O6 → CH3CH2OH + 2 CO2 Podczas fermentacji tworzą się także inne substancje i związki chemiczne, z których najważniejsza jest gliceryna (glicerol) a także wytwarza się sporo ciepła. Fermentacja przebiega w trzech głównych fazach. Najpierw następuje faza zafermetowania, podczas której dodane do moszczu drożdże gwałtownie się rozmnażają. Druga, faza, to tak zwana fermentacja burzliwa, podczas której następuje szybki rozkład cukru i wydzielanie się dużych ilości dwutlenku węgla. Jest to właściwy i najważniejszy etap fermentacji alkoholowej. Po przefermentowaniu głównej masy cukru ustaje intensywność procesów fermentacyjnych i młode wino przechodzi w etap dofermentowania inaczej fermentacji cichej. W tym czasie w winie zachodzi również zwykle proces tak zwanej fermentacji jabłkowo-mlekowej, który omówimy w kolejnym akapicie. Przy produkcji wina na niewielką skalę fermentację prowadzi się zwykle w butlach szklanych o pojemności do 50 l. Mają one wiele zalet: dzięki niewielkiej pojemności umożliwiają dość łatwą kontrolę temperatury fermentacji, przezroczyste szkło daje nam także możliwość łatwiejszej kontroli wszelkich procesów zachodzących podczas fermentacji. Wyrabiając wino w ilości do 1000 a nawet 1500 litrów możemy używać wyłącznie butli szklanych i dopiero przy większej skali produkcji warto pomyśleć o zakupie zbiorników stalowych. Butle napełniamy moszczem w około 85%, pozostawiając wolną przestrzeń dla piany tworzącej się podczas fermentacji burzliwej, a następnie dodajemy przygotowane drożdże i ewentualnie pożywkę (patrz wyżej). Po zakończeniu fazy fermentacji burzliwej, kiedy ustaje gwałtowne wydziela nie się dwutlenku węgla należy butle dopełnić moszczem, aby pozostał jak najmniejsza wolna przestrzeń. Do zamknięcia butli zwykle używa się korków zaopatrzonych w tak zwaną rurkę fermentacyjną, czyli zawór wodny umożliwiający ulatnianie się nadmiaru dwutlenku węgla. Zamiast rurki fermentacyjnej można butle zamknąć tamponem z kilku warstw wyjałowionej gazy. Bardzo istotne znaczenie dla przebiegu procesu fermentacji ma właściwa temperatura. Prowadząc fermentację w niewielkich zbiornikach (do 50 l) możemy bez większego trudu kontrolować temperaturę fermentującego moszczu poprzez zachowanie odpowiedniej temperatury w pomieszczeniu w którym prowadzona jest fermentacja. W fazie zafermentowania należy utrzymać temperaturę pomieszczenia na poziomie 20–22°C, aby wspomóc rozwój komórek drożdży. Jeśli w tej fazie następują trudności z rozpoczęciem fermentacji należy dostarczyć drożdżom więcej tlenu przedmuchuj ąc kilkakrotnie moszcz wężykiem. Po rozpoczęciu fermentacji burzliwej należy zmniejszyć temperaturę fermentacji do 15–20°C. Ponieważ w tej fazie moszcz samoczynnie się ogrzewa należy zachować temperaturę pomieszczenia ok. 15–17°C. Jeśli fermentacja prowadzona jest w chłodniejszej, nie ogrzewanej piwnicy należy zastosować rasy drożdży odporne na niskie temperatury (tzw. drożdże kriofilne). Fermentacja jabłkowo-mlekowa Jest to biologiczna przemiana kwasu jabłkowego na kwas mlekowy i dwutlenek węgla: COOH – CH2 – CHOH – COOH → CH3 – CHOH – COOH + CO2 Proces ten zachodzi pod wpływem różnych ras bakterii i rozpoczyna się najczęściej samorzutnie po zakończeniu fermentacji burzliwej, w fazie dofermentowania (fermentacji cichej). W praktyce winiarskiej fermentacja jabłkowo-mlekowa oznacza obniżenie kwasowości wina, ponieważ ostry, agresywny kwas jabłkowy zostaje zastąpiony całkowicie lub częściowo przez znacznie łagodniejszy w smaku kwas mlekowy. Prawidłowo przeprowadzona fermentacja jabłkowo-mlekowa przyczynia się też lepszej stabilizacji wina. Proces ten ma więc duże znaczenie dla win o dużej kwasowości, szczególnie win czerwonych, które powinny dłużej dojrzewać. Wina takie powinny rutynowo przechodzić fermentację jabłkowo-mlekową. Nie powinny jej natomiast przechodzić lekkie wina białe o niskiej kwasowości. W takim przypadku należy młode wino kilka dni po ustaniu fermentacji burzliwej zasiarkować i zlać znad osadu. Fermentacja jabłkowo-mlekowa trwa zwykle około miesiąca i powinna się odbywać w temperaturze 20–22°C, a jej symptomem jest powolne wydzielanie się dwutlenku węgla. Podczas trwania tego procesu należy dwu– trzykrotnie przeprowadzić napowietrzanie wina i mieszanie z osadem. Nie powinno się zbyt długo trzymać wina nad osadem drożdży, gdyż może to być przyczyna groźnych wad i chorób. Dlatego, kiedy tylko kwasowość wina wyraźnie obniży się, wino siarkujemy i zlewamy znad osadu. Jeśli nawet fermentacja jabłkowo-mlekowa nie została zakończona należy wino zlać znad osadu najpóźniej około połowy stycznia. Można wówczas wznowić fermentację jabłkowo-mlekową dodając do wina preparat bakterii kwasu mlekowego Leuconostoc Oenos. Zlewanie wina znad osadu (pierwszy obciąg) Wino zlewamy znad osadu grawitacyjnie, za pomocą plastikowego lub gumowego wężyka, dodaj ąc pirosiarczyn potasu w dawce 10 g na 100 l wina białego i 6–7 g na 100 l wina czerwonego. W przypadku lekkich win białych o niskiej kwasowości pierwszy obciąg wykonujemy najczęściej po połowie listopada (ok. 6 tygodni po zaszczepieniu moszczu preparatem drożdży). Wina cięższe o wyższej kwasowości, przechodzące fermentację jabłkowo-mlekową oraz wina czerwone zlewamy zwykle około nowego roku. Klarowanie młodego wina Po zlaniu znad osadu i zasiarkowaniu wino przechowujemy w chłodnym pomieszczeniu w napełnionych “pod korek” butlach, najlepiej w temperaturze 8–12°C. Wino przechodzi wówczas trwający około 1–2 miesięcy proces klarowania, kiedy wytracające się z wina osady gromadzą się na dnie pojemnika. Prawidłowo zrobione wino powinno klarować się samoczynnie. Jeśli jednak klarowanie trwa zbyt wolno można zastosować środek klarujący karuk (klej rybi) dostępny w formie granulatu lub żelu. Najwygodniej jest zastosować płynny preparat (np. Erbslöhhausenpaste), który dodajemy do wina w ilości 40–80 ml na 100 l wina wraz z zolem krzemionkowym w dawne 10–20 na 100 l wina. Po wykonaniu tego zabiegu wino powinno się pozostawić na kilka dni do całkowitego oczyszczenia a następnie zlać znad osadu. Drugi obciąg Ponowne zlanie wina znad osadu należy przeprowadzić mniej więcej 2 miesiące po pierwszym obciągu, a więc w lutym lub w marcu. Wino przetaczamy do pojemników zdezynfekowanych 1,5% roztworem pirosiarczynu potasu, przy minimalnym kontakcie z tlenem. Wino nie powinno wypływać z wężyka otwartym strumieniem i rozbryzgiwać się o dno lub ścianki pojemnika (wężyk powinien sięgać do dna butli). Przelewanie otwartym strumieniem z dostępem powietrza stosuje się jedynie w przypadku pojawienia się w winie niepożądanych, tak zwanych redukcyjnych zapachów (cebula, kapusta, spalona guma). W czasie drugiego obciągu wino powinno wyglądać na całkowicie czyste i klarowne, a jego powierzchnia powinna być całkowicie błyszcząca (z “iskrą”). Jeśli w winie dostrzegalne są jakiekolwiek ślady zmętnień i opalizacji należy ponownie zastosować środek klarujący. Prawidłowo zrobione, całkowicie zdrowe wino wytrawne nie wymaga siarkowania na tym etapie wyrobu. Jeśli wino wygląda na niestabilne (np. pojawiają się pęcherzyki dwutlenku węgla) należy je słabo zasiarkować dawką 3 g pirosiarczynu potasu na 100 l. Należy zawsze siarkować wina w których pozostawiono pewną ilość cukru resztkowego aby nie dopuścić do ponownej fermentacji. Przy winach zawierających ponad 5 g/l cukru resztkowego stosuje się dawki od 10 do 20 g pirosiarczynu potasu na 100 l (im słodsze wino, tym silniej powinno być siarkowane). Dojrzewanie i przechowywanie wina Wina produkowane tradycyjnym sposobem w naszej strefie klimatycznej powinny po zakończeniu fermentacji leżakować przez co najmniej kilka miesięcy, choć najlepszą jakość osiągają dopiero po 18–24 miesiącach dojrzewania. W tym czasie wytrąca się nadmiar kwasów i garbników, przez co wino nabiera łagodniejszego smaku a także rozwijają się złożone substancje aromatyczne odpowiedzialne za smak i zapach wina. W praktyce wyrobu wina na niewielką skalę najlepiej jest przechowywać wino w szczelnie zamkniętych butlach szklanych o pojemności 10 do 50 litrów. Należy dbać aby butle były zawsze pełne (“pod korek”) a ubytki należy na bieżąco uzupełniać winem z innych pojemników (dlatego wygodnie jest rozlać wino do butli o różnej pojemności). Większe partie wina można przechowywać w zbiornikach ze stali nierdzewnej z tak zwanym “pływającym” dnem. Początkującym winiarzom nie polecamy stosowania drewnianych beczek, gdyż bez odpowiedniego doświadczenia może się skończyć zakażeniem wina. Należy tez unikać niepotrzebnego butelkowania wina. Wino najlepiej dojrzewa w chłodnej, ciemnej piwnicy, w miarę stałej temperaturze rzędu 8–15°C. W takich warunkach możemy przechowywać zdrowe wino bez konieczności siarkowania nawet do 8–12 miesięcy. Dojrzewające wino Źle znosi temperatury zbyt wysokie, duże wahania temperatur i dostęp światła. Około 6 miesięcy po drugim obciągu, zwykle we wrześniu ponownie przelewamy wino bez dostępu powietrza i słabo siarkujemy. Dla win całkowicie zdrowych stosujemy dawkę 3 do 6 g pirosiarczynu potasu na 100 l. Wojciech Bosak Poradnik Uprawa winorośli, przeznaczony głównie dla początkujących, stara się przybliżyć temat związany z uprawą winorośli adresując następujące zagadnienia związane z uprawą winorośli: Wybór miejsca – Czy i gdzie sadzić?Walory użytkowe i wielkość winnicy – Co i po co sadzić?Zabezpieczenie na chłodniejszy czas / zimęCięcie i formy prowadzenia krzewów Czy i gdzie sadzić Winorośl jest rośliną, która najlepiej rośnie i plonuje w klimacie śródziemnomorskim. Żeby uzyskać zadowalające efekty uprawy w polskim klimacie, należy jej zapewnić odpowiednie warunki. Winna latorośl wymaga ciepłych i dobrze nasłonecznionych stanowisk, osłoniętych od silnych i zimnych wiatrów. Ponadto należy zwrócić uwagę, aby stanowisko przeznaczone do uprawy nie znajdowało się w rejonie zastoiska mrozowego. Najlepsze warunki do uprawy winorośli w naszym klimacie można zapewnić pod stałymi osłonami, takimi jak nieogrzewane szklarnie i tunele foliowe (niedemontowane na zimę). W Polsce pod osłonami można z powodzeniem uprawiać odmiany deserowe winorośli właściwej (Vitis vinifera) od tych najwcześniejszych do średnio późnych (SAT poniżej +3000°C) i o odporności na mróz przekraczającej -14°C. Dobre warunki do uprawy panują również na stanowiskach umiejscowionych w bezpośredniej bliskości południowych i zachodnich ścian zabudowań, gdyż pojemność cieplna ścian, tzn. nagrzewanie się ścian w ciągu dnia i oddawanie ciepła nocą powoduje, że temperatura przy ścianach jest kilka stopni wyższa niż w otwartym terenie. Ciepło oddawane przez ściany w wielu przypadkach może zneutralizować wiosenne przymrozki nawet do -5°C. W cieplejszych rejonach Polski krzewy odmian o odporności na mróz przekraczającej -24°C ÷ -25°C wysadzone pod ścianami można pozostawić bez okrycia na zimę. W ogrodzie lub w polu, gdzie są trudniejsze warunki (niższe temperatury oraz silniejsze wiatry), najlepiej sadzić krzewy w szpalerach ukierunkowanych północ – południe. Krzewy prowadzimy przy drutach, odmiany deserowe w formie sznura skośnego, natomiast odmiany przerobowe w formie Guyota jedno bądź dwuramiennego. Tak prowadzone krzewy można łatwo zabezpieczyć na zimę. Winorośl można sadzić również przy pergolach. Tak sadzimy odmiany najodporniejsze, które wytrzymują mrozy przekraczające -27°C. Co i po co sadzić Jeżeli zdecydowaliśmy się na posadzenie krzewów winorośli, nasuwa się pytanie, ile ich wysadzić i jakie walory użytkowe powinny one posiadać. Odmiany deserowe nadają się tylko do spożycia na surowo. Mają duże grona i jagody najczęściej o ścisłym, chrupiącym miąższu. Nie można z nich robić wina, bo mają zbyt mało kwasów i cukru, a ścisły chrupiący miąższ zawiera zbyt mało moszczu (soku). Zazwyczaj dla zapewnienia świeżych winogron dla 4 – 5 osobowej rodziny i jej gości wystarcza 10 – 14 krzewów kilku odmian. Odmiany uniwersalne nadają się do spożycia na surowo, ale można z nich zrobić soki, wina stołowe i deserowe. Mają często duże grona i duże jagody o soczystym miąższu i zawartości cukru i kwasów w moszczu zbliżonej do odmian przerobowych. Często są wysadzane na niewielkich działkach na pergolach lub pod ścianami, gdzie nie ma miejsca na posadzenie większej ilości krzewów. Odmiany przerobowe (winne) zazwyczaj mają nieduże grona o średnich lub małych soczystych jagodach. Moszcz ma więcej cukru i kwasów niż w przypadku odmian deserowych. Odmiany te służą przede wszystkim do wyrobu wina lub soków. Jagody odmian przerobowych są zazwyczaj bardzo smaczne, można je traktować również jako deserowe, jeśli nam nie przeszkadzają dosyć twarde pestki i skórki. Dojrzałość konsumpcyjną osiągają około 2 – 3 tygodnie wcześniej przed zbiorem na wino. Czternaście – piętnaście prawidłowo obciążonych plonem krzewów prowadzonych w szpalerze przy drutach to około 35l moszczu. Jak sadzićPrzy sadzeniu winorośli należy pamiętać że korzenie tej rośliny wytrzymują temperaturę do -8 ÷ -12°C, podczas gdy pozostałe części krzewu znacznie więcej. Optymalne warunki do rozwoju korzeni w naszym klimacie panują na głębokości 25 – 35 cm i taka głębokość całkowicie wystarcza, by je chronić przed mrozami w czasie bezśnieżnych zim. Krzewy posadzone zbyt płytko przemarzają, a te posadzone zbyt głęboko rosną słabo. Odległość w rzędach między krzewami dla mieszańców i nowych odmian V. vinifera (łoza większości takich odmian ma wszystkie pąki płodne) powinna wynosić: odmiany deserowe prowadzone w formie sznura skośnego na lekkich uboższych glebach 120 cm, na żyznych 140 cm,odmiany przerobowe – winne prowadzone w formie Guyota pojedynczego lub podwójnego na lekkich, uboższych glebach 110 cm, na żyznych 120cm. Przygotowanie glebyDo przygotowania gleby pod nowe nasadzenia na działkach rekreacyjnych i w przydomowych ogrodach trudno jest wykorzystać sprzęt mechaniczny. Pozostają nam tylko szpadel i łopata. Prostym i skutecznym sposobem przygotowania gleby jest wykopanie rowka szerokości minimum 60 cm, głębokości 70 cm na całej długości rzędu. Przy nasadzeniach pojedynczych krzewów wystarczy dołek o wymiarach 70x70x70 cm. Przy nasadzeniach pod ścianami należy pamiętać, by środek rowka był wysunięty 20 – 30 cm poza zasięg dachu. Tym sposobem krzewy nie będą miały zbyt sucho, a ich zapotrzebowanie na wodę będą pokrywały opady atmosferyczne. Na dno wykopanego rowu lub dołka wsypujemy 20 cm co najmniej 2-letniego obornika. Należy unikać świeżego obornika, który zawiera zbyt dużo azotu, a procesy jego rozkładu powodują przemieszczanie się ziemi w rowie. Może to prowadzić do uszkodzeń młodych korzonków krzewów w pierwszym roku po posadzeniu. Gdy nie mamy obornika, można go zastąpić dobrze przefermentowanym kompostem. Obornik (lub kompost) przysypujemy wierzchnią warstwą ziemi bogatej w próchnicę tak, by pozostało nam miejsce na rowek lub dołek głęboki na 15 cm. Winorośl nie lubi kwaśnej ziemi, a zazwyczaj ziemia na naszych działkach i w ogrodach przydomowych jest lekko zakwaszona. Aby winorośl dobrze rosła, zakwaszaną glebę należy odkwasić. Na świeżo wsypaną ziemię w wykopanym rowie lub dołku na 1 krzew sypiemy garść kredy (najlepiej czystej malarskiej bez kleju). Kreda malarska nie zawiera zanieczyszczeń i nie uszkadza korzeni tak jak wapno, a jednocześnie szybko działa. Dopiero na tak przygotowanych stanowiskach sadzimy sadzonki. Sadzenie – sadzonki doniczkowePrzy wyciąganiu z doniczki uważamy, żeby nie rozbić bryły utworzonej z ziemi i korzeni. W zagłębieniu powstałym po przygotowaniu gleby sadzimy sadzonkę wyciągniętą z doniczki. Roślinę obsypujemy ziemią tak, aby zakrywała najgrubszą część sadzonki (tę, z której została rozmnożona), aż po nowy przyrost (Rys. 1). Po obsypaniu ziemią powinno pozostać zagłębienie na około 15cm. Posadzone krzewy podlewamy. Przy każdej sadzonce w czasie sadzenia wbijamy palik długości około 2m który będzie służył do prowadzenia krzewu w następnym roku. Rys 1. Sadzenie sadzonek doniczkowych Sadzenie – sadzonki szczepione (kopane)Sadzonki kopane długie (szczepione lub na własnych korzeniach) sadzimy podobnie jak doniczkowe. Wsypany obornik zasypujemy 15-20cm warstwą ziemi tworząc wewnątrz dołu mały kopczyk, na którym równomiernie rozłożymy korzenie sadzonki. Należy pamiętać, żeby korzenie znajdowały się na głębokości około 30cm od powierzchni ziemi. W miejscu sadzenia wbijamy palik. Roślinę umieszczamy w rowie lub dołku pochylone pod kątem około 15°. W przypadku sadzonek na własnych korzeniach młode przyrosty powinny być umieszczone około 5 cm nad poziomem gleby, a w przypadku sadzonek szczepionych miejsce szczepienia powinno być około 10 cm nad poziomem gleby. Rowek lub dołek zasypujemy do poziomu gleby (Rys. 2). Posadzone rośliny podlewamy. Rys 2. Sadzenie sadzonek szczepionych Przygotowanie na zimę Przed zimą po wystąpieniu większych przymrozków oczyszczamy ziemię z liści i resztek pędów oraz obrywamy z sadzonek liście, które same nie opadły. Zasypujemy całkowicie rowek lub dołek żyzną, przepuszczalną ziemią tworząc kopczyk o wysokości około 5 – 10 cm (Rys. 3 i Rys. 4). Kopczyk uchroni sadzonki przed zalaniem wodą w czasie odwilży i wymarznięciem w zimie. Krzewy dodatkowo należy okryć gałązkami świerkowymi, które będą zimą zatrzymywać śnieg i zabezpieczać przed myszami. Rys 3. Zabezpieczanie na zimę sadzonek doniczkowych Rys 4. Zabezpieczanie na zimę sadzonek szczepionych Cięcie i formy prowadzenia krzewów Cięcie i formy prowadzenia krzewów to jedne z kilku czynników decydujących o powodzeniu uprawy winorośli. W amatorskiej uprawie winorośli nie mamy dużego wyboru terenu pod sadzimy na działce przy domowej lub rekreacyjnej. Formy prowadzenia powinny być dostosowane do naszego zmiennego klimatu (częste mroźne zimy, wiosenne przymrozki). Musimy mieć łatwy dostęp do szybkiego okrycia krzewów przed zarówno mrozami zimowymi jak i wiosennymi przymrozkami. Nowe odmiany o podwyższonej odporności na mróz i choroby, mające wszystkie pąki płodne, bardzo często również zapasowe (śpiące) są łatwiejsze w okrywaniu. Potrzebują one mniejszej osłony i w wielu przypadkach wystarczy przygięcie ich do gruntu i okrycie ich geowłókniną lub świerkowymi gałązkami. W uprawie amatorskiej raczej nie należy się wzorować na formach stosownych na wielkich winnicach towarowych w krajach winiarskich. Tam obowiązują inne priorytety. Należy pamiętać, że przy cięciu jesiennym lub wczesnozimowym zostawiamy na łozie 2-3 pąki więcej. Jak twierdzą doświadczeni winoogrodnicy mróz wchodzi przez rany i często uszkadza 1-2 pąki za cięciem. Przy cięciu wiosennym zostawiamy zawsze 1 pąk zapasowy, zawsze go można wyłamać jeśli będzie nie potrzebny. GłowaDo najtrudniejszych warunków łatwa do prowadzenia i cięcia, łatwe do okrycia, wcześniejsze dojrzewanie winogron o kilka dni od uprawianych na wyższych skłonność do zagęszczenia się, większa podatność na choroby i uszkodzenia przez wiosenne przymrozki. Formy prowadzenie – Głowa Guyot dwuramienny bez pniaDla odmian uniwersalnych i łatwa do prowadzenia, łatwa do okrycia, wcześniejsze dojrzewanie winogron o kilka dni od uprawianych na wyższych formach, lepsze wietrzenie i naświetlenie krzewów od prowadzonych na większa podatność na choroby grzybowe i uszkodzenia przez wiosenne 1, 2, 3 Formy prowadzenia – Guyot bez pnia Sznur skośny bez pniaDla odmian deserowych i Więcej starego drewna, łatwe do okrycia, wcześniejsze dojrzewanie winogron o kilka dni od uprawianych na wyższych formach, lepsze wietrzenie i naświetlenie krzewów od prowadzonych na większa podatność na choroby grzybowe i uszkodzenia przez wiosenne 12, 13, 14, 15 Formy prowadzenia – Sznur Warkocz zmodyfikowany jako kurtyna dla odmian o wysokiej odporności na mrózPlusy: łatwość prowadzenia, dobre naświetlenie krzewów, dużo starego drewna, osłabia wzrost odmian silnie rosnących, chroni przed przymrozkami do -2 – 2,5* wilki odbijające z dolnej części krzewu zwłaszcza u młodszych 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30 Formy prowadzenia – Warkocz Guyot dwu ramienny na niskim pniu dla odmian deserowych pod osłony dla nowych odmian o wszystkich pąkach płodnychProwadzenie przy 3 drutach 30 x 30 x 30 cm. Odległość między krzewami 90 – 100 cm. Między rzędami 120 – 125 wysoka wydajność 1 metra kwadratowego, dobre oświetlenie 4, 5, 6, 7, 8, 9 Formy prowadzenia – Guyot na pniu Serce na niskim pniu dla odmian deserowych pod osłony dla deserowych odmian V. vinifery o pierwszych 2 – 3 pąkach na łozie nie płodnychProwadzenie przy 3 drutach 30 x 30 x 30 cm. Odległość między krzewami 90 – 100 cm. Między rzędami 120 – 125 wysoka wydajność 1 metra kwadratowego, dobre oświetlenie 10, 11 Formy prowadzenia – Serce Krzewy przygotowane do okrycia na zimęFOTO 16, 17, 18, 19 Krzewy winorośli okryte na zimę: 1 geowłókniną, 2 gałązkami świerkowymiFOTO 20, 21, 22 Wino to napój towarzyszący człowiekowi już od dawien dawna, głównie ze względu na walory smakowe, ale też i zdrowotne – w końcu zawiera w sobie cenne minerały, aminokwasy oraz witaminy, oczywiście ich ilość zależy od rodzaju wina i winogron użytych do jego produkcji. Jeżeli więc jesteśmy smakoszami tego trunku bądź po prostu lubimy produkty własnego wyrobu to warto rozważyć produkcje wina na użytek własny – przypominamy, że polskie prawo zabrania jego dalszej sprzedaży bez odpowiednich pozwoleń. Co ciekawe, produkcja wina nie jest skomplikowana – wymaga od nas jedynie odpowiedniego doboru składników, oprzyrządowania i cierpliwości. Co potrzebujemy do produkcji wina? Zanim przystąpimy do tworzenia naszego trunku musimy się odpowiednio przygotować. Przede wszystkim najważniejszy jest wybór winogron. Najrozsądniejszym rozwiązaniem jest założenie własnej, niewielkiej hodowli tych owoców lub odkupić je od znajomego. Aby otrzymać produkt podobny do tego szeroko pojmowanego jako „wino”, należy najlepiej wyhodować winorośl właściwą (Vitis vinifera) – spotykana w różnych kolorach, posiada zazwyczaj od 2 do 4 pestek. Rodzi się tu więc pytanie – czy winogrona kupione w markecie się nadają? W sklepie i na straganach najczęściej dostaniemy winogrona deserowe – zazwyczaj nie mają one pestek i są nieco większe od tych właściwych. W ostateczności takie winogrona też się nadadzą, jednakże jeżeli chcemy uzyskać napój jak najbardziej odwzorowujący tradycyjne wino, to najlepiej użyć tych właściwych. Kolejnym potrzebnym produktem będą drożdże winiarskie – tutaj, aby uzyskać jak najlepszej jakości produkt należy użyć gatunku Saccharomyces cerevisiae. Do produkcji potrzebny jest również cukier spożywczy oraz tak zwany balon z rurką fermentacyjną – nie są one drogie, gdyż ich ceny zaczynają się już od 30 zł. Przepis właściwy na wino • Do produkcji wina przygotuj: 10 kilogramów winogron, 3. 5 kilograma cukru, drożdże winiarskie oraz naczynie fermentacyjne. • Należy przyrządzić zaprawę drożdżową zwaną „matką drożdżową”. Przygotuj buteleczkę o pojemności 250 ml, wsyp do niej drożdże, a następnie zalej je przegotowaną, wodą o temperaturze około 20 stopni tak, aby ponad nią zostało jeszcze trochę wolnej przestrzeni. Na koniec wymieszaj je, a następnie zamknij buteleczkę watą i pozostaw na 24 godziny w pomieszczeniu bez światła o temperaturze pokojowej. Po tym czasie dodaj pół łyżeczki cukru, wymieszaj i ponownie zakorkuj watą, a następnie pozostaw w ciemnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej na około 2-4 dni. • Umyte winogrona zmiażdż, aby uzyskać miazgę winogronową, a następnie zalej je wrzącą wodą i pozostaw na 3 dni. Po tym czasie odcedź je, przelewając płyn (moszcz) do jakiegoś naczynia. • Około 3. 3 kilograma cukru rozpuść we wrzątku, a następnie po wystygnięciu połącz z moszczem i wlej tak połączony roztwór do balonu, wypełniając ¾ jego pojemności. Następnie dodaj przygotowaną zaprawę drożdżową tak, aby na każdy litr roztworu przypadało około 30-50 ml drożdży. Na koniec należy wszystko wymieszać używając wyparzonych narzędzi, po czym balon zamykamy korkiem wykonanym z waty przykrywając go czystym płótnem tak, aby wewnątrz było ciemno. Balon trzymamy w temperaturze pokojowej. Po siedmiu dniach należy dodać drugą porcję cukru, a po piętnastu – trzecią. W tym celu odlewamy część roztworu, dodajemy do niej cukru, a następnie wlewamy z powrotem do balonu mieszając całość. Przy ostatnim dodaniu cukru należy wymienić watę na korek fermentacyjny i pozostawić na 30 dni. • Po tym czasie, możemy zacząć odlewanie powstałego trunku. W tym celu używamy przeznaczonej do tego gumowej rurki do gąsiora lub jakiegoś naczynia. Musimy wessać trochę wina przez rurkę, a następnie umieścić naczynie poniżej dna balonu, pozwalając cieczy spływać strumieniem.

jak zrobić młynek do winogron